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Mogador Macarons

Voilà un macaron que j'avais envie de faire depuis une éternité et c'est sûr que je n'attendrai pas longtemps avant d'en refaire. La fruit de la passion se marie parfaitement avec le chocolat au lait. La recette pour les coques est celle de Lenôtre (finalement, c'est celle que je préfère) et la ganache, c'est la recette du fameux 'Mogador' de Pierre Hermé.    Mogador Macarons-001

Pour les macarons

(recette Lenôtre pour env. 15-20 macarons soit 30-40 coques)

125g de poudre d'amandes

225g de sucre glace

100g de blancs d'oeufs (séparé des jaunes depuis au moins 3 jours et à température ambiante)

25g de sucre en poudre

colorant jaune en poudre (j'utilise les colorants naturels)

cacao

  1. Broyez finement la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Tamisez ce mélange.
  3. Fouettez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois. Une fois les blancs serrés, ajoutez le colorant jaune pour obtenir la couleur souhaitée. 
  4. Videz le mélange amandes-sucre glace sur les blancs d'oeuf puis macaronner jusqu'à la pâte commence à briller et qu'on obtient le fameux ruban.
  5. Garnissez une poche à douille lisse puis façonnez les coques sur des feuilles de papier sulfurisé.

  6. Saupaudrez la moitié des coques d'un léger voile de cacao en poudre.
  7. Faites croûter 45-60 minutes et préchauffer votre four à 140° en chaleur tournante.

  8. Faites cuire 13 à 15 minutes en fonction de votre four.
  9. Laissez refroidir les coques avant de les décoller.Mogador Macarons-004

Pour la ganache de Pierre Hermé (a préparer la veille)

185g de chocolat au lait à 40%

85g  de jus de la fruit de la passion

30g  de beurre

  1. Portez le jus de la fruit de passion à ébuillition.
  2. Coupez le beurre en dés.
  3. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  4. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat puis incorporez peu à peu le beurre.
  5. Mélangez jusqu'à la ganache soit lisse.
  6. Versez dans un plat et collez au contact de la ganache du film transparente. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à elle soit crémeuse. 

Mogador Macarons-004

Pour l'assemblage

  1. Versez la ganache dans une poche à douille lisse et garnissez la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques.
  2. Conservez les coques garnies dans une boîte hermétique au frigo et dégustez a partir du lendemain.
  3. A sortir du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

Mogador Macarons-002

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Tag(s) : #MACARONS, #Pierre Hermé, #fruit de la passion